冬季食堂食材衛(wèi)生安全問題

一、食材采購與驗收

1. 選擇正規(guī)供應(yīng)商

• 優(yōu)先采購來自有資質(zhì)的供應(yīng)商的食材，確保來源可追溯，避免采購來源不明的食材。

• 檢查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件，確保其合法合規(guī)。

2. 嚴(yán)格驗收標(biāo)準(zhǔn)

• 對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的新鮮度、保質(zhì)期、包裝完整性等。

• 拒絕接收有異味、變色、變質(zhì)或包裝破損的食材，尤其是肉類、海鮮等易腐食品。

3. 關(guān)注季節(jié)性風(fēng)險

• 冬季部分食材可能因儲存或運(yùn)輸條件不佳而變質(zhì)，如冷凍食品解凍后重復(fù)冷凍、蔬菜受凍后腐爛等，需加強(qiáng)檢查。

二、食材儲存管理

1. 分類分區(qū)儲存

• 將食材按生熟、葷素、干濕等分類存放，避免交叉污染。

• 生肉、海鮮等易腐食品應(yīng)單獨(dú)存放，并與熟食、即食食品保持一定距離。

2. 控制儲存溫度

• 冷藏設(shè)備（如冰箱、冷庫）溫度應(yīng)保持在 0-4℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在 -18℃以下。

• 定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，確保其正常運(yùn)行，避免溫度波動導(dǎo)致食材變質(zhì)。

3. 先進(jìn)先出原則

• 按照食材的進(jìn)貨日期和使用順序，優(yōu)先使用先入庫的食材，避免食材過期或長期積壓。

4. 防潮防蟲措施

• 干貨類食材（如大米、面粉、干貨調(diào)料等）應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。

• 使用密封容器或防潮袋儲存干貨，并定期檢查是否有蟲害跡象。

三、食材加工與烹飪

1. 徹底解凍食材

• 冷凍食材需提前在冷藏室或冷水中解凍，避免在室溫下解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

• 解凍后的食材應(yīng)立即加工，不得再次冷凍。

2. 徹底加熱煮熟

• 肉類、海鮮等食材必須徹底加熱至中心溫度達(dá)到 75℃以上，確保殺滅寄生蟲和細(xì)菌。

• 烹飪過程中避免半生不熟或生熟交叉，如使用同一刀具、砧板處理生熟食材。

3. 控制加工時間

• 食材加工后應(yīng)盡快烹飪或冷藏，避免在室溫下放置過久（一般不超過2小時）。

• 剩余食材需冷卻后及時冷藏，并在 24小時內(nèi) 使用完畢。

四、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范

1. 個人衛(wèi)生管理

• 食堂工作人員需持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病或皮膚疾病的人員不得接觸食材。

• 操作前需洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，避免頭發(fā)、指甲等污染食材。

2. 操作規(guī)范培訓(xùn)

• 定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化其衛(wèi)生意識和操作規(guī)范。

• 制定詳細(xì)的操作流程，如食材清洗、切配、烹飪、分餐等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

3. 避免交叉污染

• 使用不同的刀具、砧板、容器等工具處理生熟食材，避免交叉污染。

• 加工過程中及時清理臺面和工具，保持操作環(huán)境整潔。

五、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)備維護(hù)

1. 食堂環(huán)境清潔

• 每日清潔食堂地面、墻面、操作臺、餐具等，保持環(huán)境整潔無污漬。

• 定期對食堂進(jìn)行全面消毒，尤其是餐具、廚具、冰箱等高頻接觸區(qū)域。

2. 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

• 定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、排風(fēng)系統(tǒng)等，確保其正常運(yùn)行。

• 及時清理設(shè)備內(nèi)部的污垢和冰霜，避免影響制冷效果或滋生細(xì)菌。

3. 防鼠防蟲措施

• 安裝防鼠板、紗窗、擋鼠板等設(shè)施，防止老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入食堂。

• 定期檢查食堂周邊環(huán)境，清理垃圾和積水，減少害蟲滋生條件。

六、應(yīng)急處理與記錄管理

1. 應(yīng)急預(yù)案制定

• 制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食材變質(zhì)、食物中毒等突發(fā)事件的處置流程。

• 定期組織應(yīng)急演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處理能力。

2. 留樣與記錄管理

• 每餐次加工的食品均需留樣，留樣量不少于 125克，留樣時間不少于 48小時。

• 記錄食材采購、驗收、儲存、加工、分餐等環(huán)節(jié)的關(guān)鍵信息，便于追溯和檢查。